Tažený hovězí vývar dlouze tažený bujón(Šéfkuchař Petr)
Ingredience
Tažený hovězí vývar (dlouze tažený bujón)
2 kg hovězích kostí (nejlépe morkové, kloubní, případně hrudí nebo oháňka) |
1 kg hovězího masa (např. krk, hrudí nebo kližka) |
2 ks větší cibule (půlené, neloupané) |
3 ks mrkve |
2 ks petržele |
1/4 ks celeru |
1 stroužek česneku |
3 ks bobkový list |
8 kuliček celého pepře |
5 kuliček nového koření |
1 lžičky soli (případně více dle chuti) |
5 l studená voda |
1 ks čerstvého zázvoru (volitelné) |
Recept: Tažený hovězí vývar dlouze tažený bujón
Postup:
-
Příprava kostí a masa:
-
Kosti a maso omyj pod studenou vodou.
-
Pro čirý vývar je ideální kosti předem upéct – dej je na plech a peč cca 30–40 minut při 200 °C dohněda. Tento krok dodá vývaru sytější chuť i barvu.
-
-
Zalití studenou vodou:
-
Vlož kosti i maso do velkého hrnce a zalij studenou vodou (ne teplou, aby se uvolnila chuť a bílkoviny pomalu).
-
-
Pomalu přiveď k varu:
-
Jakmile se začne vývar lehce vařit, stáhni teplotu na minimum. Ideální je, když jen jemně perlí.
-
Vzniklou pěnu opatrně sbírej lžící nebo sítem, abys dosáhl čirého vývaru.
-
-
Dlouhé tažení:
-
Vař vývar velmi zvolna 6–12 hodin. Čím déle, tím silnější a bohatší bude.
-
Během vaření nedolévej vodu – jen pokud je to nezbytné.
-
-
Přidání zeleniny a koření:
-
Cibuli rozkroj na půl a zprudka ji opeč nasucho na pánvi (slupka dodá barvu).
-
Mrkev, petržel, celer – oloupej a nech v celku.
-
Po cca 4 hodinách varu přidej zeleninu, cibuli, česnek, koření a sůl.
-
-
Dovaření:
-
Vař vývar dalších cca 2–3 hodiny.
-
-
Cezení a dochucení:
-
Vývar přeceď přes jemné síto nebo plátno.
-
Nech lehce vychladnout a seber z povrchu tuk (můžeš ho použít na vaření).
-
Osol dle potřeby.
-
Použití:
-
jako základ do polévek (např. s nudlemi a zeleninou)
-
do omáček nebo risotta
-
lze zamrazit ve sklenicích nebo tvořítkách na led
Tipy:
-
Pokud chceš čirý consommé, můžeš vývar přefiltrovat přes čisté plátno a vyšlehaný bílek (tzv. „čiření“).
-
Pro silnější chuť můžeš přidat i kousek sušeného hříbku nebo 1 lžičku jablečného octa (pomáhá uvolňovat minerály z kostí).
-
Uvařené maso můžeš použít do dalších pokrmů nebo na salát s křenem.
12h
Kategorie: | Vaření |
Typ kuchyně | Česká |