Hovězí Vývar s Nudlemi(Šéfkuchař Ivan)

Ingredience

• 500-700 g hovězího masa s kostí (např. morkové kosti, oháňka, kližka nebo žebra)

• 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)

• 1 velká cibule (i se slupkou pro barvu)

• 2-3 stroužky česneku

• 10 kuliček černého pepře

• 3-4 kuličky nového koření

• 2 bobkové listy

• Špetka soli (na začátku jen málo, dochucuje se až na konci)

• 2-3 litry studené vody

• Čerstvá petrželka nebo libeček (na ozdobu)

• Hovězí nudle (vaječné nebo vlasové)

Postup

1. Příprava masa: Hovězí maso s kostí důkladně omyjte pod studenou vodou. Pokud je na mase nějaká krev, můžete ho na 10 minut namočit do studené vody, pak vodu slít a maso znovu opláchnout.

2. Základ vývaru: Maso vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby bylo zcela ponořené. Přiveďte pomalu k varu. Jakmile se začne tvořit pěna (tzv. kal), sbírejte ji pečlivě děrovanou naběračkou, dokud se vývar nevyčistí. To je klíčové pro čirý vývar.

3. Přidání zeleniny a koření: Mezitím oloupejte a nahrubo nakrájejte mrkev, petržel a celer. Cibuli můžete nechat i se slupkou (dodá vývaru krásnou barvu), jen ji rozkrojte na poloviny a můžete ji na suché pánvi opéct řeznou stranou dolů, dokud nezkaramelizuje – to dodá vývaru ještě lepší chuť a barvu. Česnek oloupejte a jen ho rozmáčkněte.

4. Jakmile je vývar čistý od pěny, přidejte do hrnce připravenou kořenovou zeleninu, cibuli, česnek, kuličky pepře, nové koření a bobkové listy. Přidejte jen špetku soli.

5. Pomalé vaření: Ztlumte plamen na minimum, aby vývar jen velmi pomalu probublával (tzv. táhnul se). Hrnec přikryjte pokličkou a nechte vývar vařit minimálně 2-3 hodiny, ideálně 4-6 hodin. Čím déle se vývar táhne na mírném ohni, tím bude silnější a chutnější.

6. Dokončení vývaru: Jakmile je maso měkké a zelenina uvařená, sceďte vývar přes jemné síto. Maso vyjměte, nechte vychladnout a nakrájejte na menší kousky. Zeleninu můžete buď nakrájet na kostičky a vrátit do vývaru, nebo ji použít do jiného jídla (např. do pomazánky).

7. Příprava nudlí: Nudle uvařte zvlášť v osolené vodě podle návodu na obalu. Sceďte je.

8. Servírování: Do talíře dejte uvařené nudle a kousky nakrájeného hovězího masa (případně i nakrájenou kořenovou zeleninu z vývaru). Zalijte horkým, čirým vývarem. Polévku dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Nakonec posypte čerstvou nasekanou petrželkou nebo libečkem.