Nigiri Maki sushi(Šéfkuchař Petr)

Ingredience

Na sushi rýži

• 300 g sushi rýže (krátkozrnná japonská rýže)
• 360 ml vody (na vaření rýže)
• 50 ml rýžového octa
• 25 g cukru
• 1 lžička soli
• Volitelně: kousek řasy kombu (při vaření rýže pro umami chuť)

Na Maki sushi

• 4-6 plátků řasy Nori
• Čerstvý losos (kvalita sushi/sashimi), nakrájený na tenké proužky
• Čerstvý tuňák (kvalita sushi/sashimi), nakrájený na tenké proužky
• Krevety (vařené a oloupané, ideálně velké tygří krevety)
• Avokádo, nakrájené na tenké proužky
• Okurka, zbavená semínek a nakrájená na tenké proužky
• Wasabi pasta
• Sójová omáčka (na servírování)
• Nakládaný zázvor (Gari) (na servírování)
• Bambusová podložka na sushi (makisu)
• Malá miska s vodou (na namáčení rukou a nože)

Na Nigiri sushi

• Čerstvý losos (kvalita sushi/sashimi), nakrájený na plátky (cca 2,5 x 5 cm, silné asi 0,5 cm)
• Čerstvý tuňák (kvalita sushi/sashimi), nakrájený na plátky
• Krevety (vařené a oloupané, rozkrojené podélně, aby se daly roztáhnout do tvaru "motýlka")
• Wasabi pasta
• Sójová omáčka (na servírování)
• Nakládaný zázvor (Gari) (na servírování)

Postup

1. Příprava sushi rýže (Shari)

1. Propláchnutí rýže: Rýži nasypte do síta a proplachujte pod studenou tekoucí vodou, dokud z ní neodtéká zcela čirá voda (může to trvat 5-10 minut). Tím se odstraní přebytečný škrob a rýže bude lepivější.
2. Namáčení: Propláchnutou rýži dejte do hrnce, zalijte 360 ml studené vody a nechte ji namáčet asi 30 minut. Pokud používáte řasu kombu, přidejte ji do vody k rýži.
3. Vaření: Přiveďte vodu s rýží k varu na vysokém plameni. Jakmile začne vřít, snižte plamen na minimum, přikryjte pokličkou a vařte asi 15 minut, dokud se voda zcela nevstřebá. Během vaření pokličku nezvedejte!
4. Odležení: Po uvaření sundejte hrnec z plotny a nechte rýži pod pokličkou dojít dalších 10-15 minut.
5. Příprava zálivky (sushizu): Mezitím v malém rendlíku smíchejte rýžový ocet, cukr a sůl. Zahřívejte na mírném plameni, dokud se cukr a sůl zcela nerozpustí. Nechte vychladnout.
6. Ochucení rýže: Horkou rýži přendejte do široké dřevěné nebo plastové mísy (nikdy kovové, reaguje s octem). Postupně přilévejte vychlazenou octovou zálivku a dřevěnou špachtlí nebo lžící ji opatrně vmíchejte do rýže, snažte se zrnka nepolámat. Rýži během promíchávání ovívejte vějířem (nebo kusem papíru), aby rychleji vychladla na pokojovou teplotu a získala lesklý vzhled. Zakryjte vlhkou utěrkou, aby neoschla.

2. Příprava ryb a krevet

• Losos a tuňák: Kupte si čerstvé filety v sashimi kvalitě. Velmi ostrým nožem (ideálně sushi nožem) nakrájejte rybu na tenké plátky pro Nigiri nebo na tenké proužky pro Maki. Pro Nigiri se krájí přes vlákno.
• Krevety: Pokud máte syrové krevety, oloupejte je, odstraňte střívko a krátce povařte ve slané vodě, dokud nezrůžoví. Okamžitě zchlaďte v ledové vodě, aby zůstaly křupavé. Pro Nigiri je rozkrojte podélně, ale nedokrojte až do konce, aby se daly roztáhnout do plochého tvaru.

Tvorba sushi

Maki sushi (rolky)

1. Položte bambusovou podložku na čistou plochu a na ni položte plátek Nori lesklou stranou dolů.
2. Navlhčete si ruce studenou vodou (aby se rýže nelepila) a naberte asi hrst (cca 80-100 g) rýže. Rozprostřete ji rovnoměrně po celé ploše Nori, ale nechte asi 2-3 cm horního okraje volného.
3. Asi 2 cm od spodního okraje rýže rozetřete tenký proužek wasabi (podle chuti).
4. Na wasabi rovnoměrně rozložte proužky lososa/tuňáka/krevety, avokáda a okurky.
5. Pomocí bambusové podložky začněte rolovat od sebe. Při rolování pevně tlačte, abyste vytvořili pevnou rolku. Volný okraj Nori na konci navlhčete vodou a rolku pevně zalepte.
6. Srolované Maki nechte chvíli odležet. Poté velmi ostrým, navlhčeným nožem nakrájejte rolku na 6-8 stejných kousků. Před každým řezem nůž namočte do vody, aby se nelepil.

Nigiri sushi

1. Navlhčete si ruce studenou vodou. Vezměte asi lžíci (cca 20-30 g) sushi rýže a jemně ji vytvarujte do oválného bochánku.
2. Na jednu stranu plátku lososa/tuňáka (nebo připravené krevety) rozetřete malé množství wasabi pasty.
3. Položte plátek ryby wasabi stranou dolů na rýžový bochánek. Lehce přitlačte prsty, aby se ryba k rýži přilepila.
4. Nigiri otočte rybou nahoru a lehce dotvarujte, aby bylo úhledné.

Servírování

Sushi podávejte ihned s malými miskami sójové omáčky, wasabi pasty a nakládaného zázvoru (Gari). Zázvor se jí mezi jednotlivými sousty sushi k pročištění chuťových buněk.