Svíčková na smetaně houskový knedlík(Šéfkuchař Gest)

Ingredience

Na svíčkovou:

• 800 g – 1 kg hovězího masa (pravá svíčková, falešná svíčková nebo hovězí zadní)

• 100 g slaniny (prorostlá, na špikování nebo na proužky)

• 2-3 lžíce oleje nebo sádla

• 200 g mrkve

• 150 g petržele (kořen)

• 100 g celeru

• 1 velká cibule

• 2 bobkové listy

• 4-5 kuliček nového koření

• 8-10 kuliček černého pepře

• 1 lžíce plnotučné hořčice

• 1 citron (šťáva z 1/2, případně kůra z 1/4)

• 150 ml bílého vinného octa (nebo 2-3 lžíce)

• 500-700 ml hovězího vývaru (nebo vody)

• Sůl a čerstvě mletý černý pepř

Na omáčku:

• Zelenina a výpek z pečení

• 250 ml smetany ke šlehání (min. 30% tuku)

• 100-150 ml mléka (dle potřeby pro zředění)

• Sůl, cukr a ocet (na dochucení)

Na houskové knedlíky:

• 500 g hrubé mouky

• 250 ml vlažného mléka

• 1 vejce

• 20 g čerstvého droždí

• 1 čajová lžička cukru

• 1 čajová lžička soli

• 2 starší rohlíky nebo veky (nakrájené na kostičky)

Postup

1. Příprava masa (špikování a zatáhnutí):

1. Maso omyjte a osušte. Pokud používáte svíčkovou, můžete ji prošpikovat slaninou – ostrým nožem udělejte do masa dírky a do nich vsuňte proužky slaniny. Pokud špikovat nechcete, slaninu nakrájejte na malé kostičky.

2. Maso ze všech stran důkladně osolte a opepřete.

3. V hrnci s tlustým dnem nebo pekáči, který můžete dát do trouby, rozehřejte olej nebo sádlo. Vložte maso a zprudka ho ze všech stran opečte dozlatova, aby se zatáhlo a utvořila se kůrka. Vyjměte maso z hrnce a dejte stranou.

4. Pokud jste slaninu nešpikovali, přidejte nakrájené kostičky slaniny do výpeku a opečte je dokřupava. Vyjměte a dejte stranou (budou se hodit na ozdobu).

2. Základ na omáčku (zelenina a pečení):

1. Kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) oloupejte a nakrájejte na větší kousky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo.

2. Do výpeku po mase přidejte připravenou zeleninu a cibuli. Za stálého míchání restujte dozlatova, asi 10-15 minut.

3. Přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř. Promíchejte a krátce orestujte, dokud se koření nerozvoní.

4. Zeleninu poprašte hořčicí a krátce opečte. Přilijte vinný ocet a nechte ho odpařit.

5. Vraťte maso zpět do hrnce (nebo pekáče) na zeleninu. Podlijte hovězím vývarem (mělo by být zhruba do poloviny masa).

6. Přikryjte pokličkou a pečte v předehřáté troubě na 160-170 °C asi 2-3 hodiny, dokud není maso krásně měkké a rozpadá se. Během pečení občas zkontrolujte, jestli se tekutina neodpařila, a případně podlijte.

7. Jakmile je maso měkké, vyjměte ho z hrnce a nechte ho chvíli odpočívat, než ho nakrájíte na plátky.

3. Příprava houskových knedlíků:

1. Do vlažného mléka přidejte cukr a rozdrobené droždí. Nechte vzejít kvásek (asi 10-15 minut, dokud se na povrchu neobjeví pěna).

2. Do velké mísy nasypte hrubou mouku a sůl. Přidejte vzešlý kvásek, vejce a nakrájené rohlíky nebo veky.

3. Vypracujte hladké, pružné těsto. Můžete použít robot s hnětacím hákem nebo ho hnětat ručně asi 10 minut.

4. Těsto přikryjte čistou utěrkou a nechte ho na teplém místě kynout asi 45-60 minut, dokud zdvojnásobí svůj objem.

5. Vykynuté těsto rozdělte na 2-3 díly a z každého vytvarujte podlouhlý knedlík.

6. Knedlíky vařte v páře nebo ve velkém hrnci s vroucí osolenou vodou.

   • Vaření v páře: Vložte knedlíky do napařováčku a vařte asi 20-25 minut.

   • Vaření ve vodě: Vložte knedlíky do vroucí vody a vařte asi 18-20 minut. V polovině vaření je otočte.

7. Uvařené knedlíky ihned vyjměte a propíchejte je vidličkou, aby z nich vyšla pára a nesrazily se. Nakrájejte je na plátky nití nebo ostrým nožem.

4. Dokončení omáčky:

1. Z hrnce vyndejte bobkové listy, nové koření a celý pepř.

2. Obsah hrnce (zeleninu s výpekem) rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Pokud je omáčka příliš hustá, přilijte trochu vývaru.

3. Přilijte smetanu a mléko. Promíchejte a nechte omáčku krátce provařit, aby se smetana prohřála a omáčka zhoustla.

4. Dochuťte omáčku. To je klíčový krok! Přidejte šťávu z citronu a podle chuti osolte a osladte cukrem. Někdy je potřeba i pár kapek octa, aby se vyrovnaly chutě. Omáčka by měla být sladko-kyselá a krásně krémová.

Servírování

Na talíř naservírujte plátky hovězího masa, přelijte bohatou smetanovou omáčkou a přidejte několik plátků čerstvého houskového knedlíku. Tradičně se podává s plátkem citronu, lžičkou brusinkového kompotu a šlehačko